Исследования экспертов демонстрируют, что в 2019-2020 годах снижается спрос на «универсальные» заведения общественного питания в виде «суши – пицца – коктейли – кальян». Потребительский интерес смещается в сторону узконаправленных точек, владельцы которых способны предложить клиенту действительно вкусный, качественно приготовленный продукт. В этих условиях все более востребованным становится формат кафе-кондитерской. Свежая выпечка и сладости пользуются круглогодичным спросом, разместить кондитерский цех с залом для гостей можно и в спальном районе, и в центре города, а затраты на его открытие невысоки по сравнению с «традиционным» рестораном или караоке-баром.
Суть бизнес-идеи
Кафе-кондитерская предоставляет клиентам множество возможностей: забежать за свежей выпечкой после работы, зайти в обеденный перерыв на бизнес-ланч, купить кофе и ароматную булочку с собой с утра или заказать торт на семейное мероприятие. В меню заведения включаются следующие позиции:
пирожные или кусочки торта – 100-150 рублей;
свежие булочки – 50-100 руб.;
чай, кофе, матча – 150-250 руб.;
целые торты (как правило, готовятся под заказ) – от 1 500 руб.;
комплексные завтраки и (или) ланчи – 250-350 руб.
Средний чек кафе-кондитерской – 300-400 рублей на одного посетителя. Целевая аудитория для заведения в центре города – работники близлежащих офисов или административных зданий, туристы; для точки в спальном районе – местные жители. Примерный возраст посетителя – от 20 до 45 лет, доход – средний и выше.
Чтобы заведение привлекало посетителей, важно нанять опытного технолога, который разработает авторские блюда и десерты. Нужно постоянно отслеживать запросы целевой аудитории: убирать неудачные позиции из меню и вводить новые, добавлять сезонные предложения, акции, продумать систему бонусов и карты лояльности для постоянных гостей.
Рынок сбыта продукции
Формат кафе-кондитерской имеет следующие особенности, влияющие на маркетинговое продвижение:
Продукция реализуется в розницу конечному потребителю. Это позволяет наладить обратную связь, учесть пожелания клиентов, например, в сезонном меню или в акционных предложениях.
Заведение требует больших затрат на открытие, чем кондитерский цех, потому что необходима дополнительная площадь для размещения столиков и витрин.
Продукция имеет небольшой срок хранения, что требует особого подхода к организации производства и хранения. Кофейни используют заказной тип работы с клиентами (например, при производстве тортов), устанавливают вечерние скидки, чтобы повысить спрос.
По данным исследований, в период с 2015 по 2019 год посещаемость кофеен увеличивалась стабильно высокими темпами: примерно на 12% в год. Эксперты считают рынок ненасыщенным, т.е. в отрасли есть место для новых перспективных игроков. Основными конкурентами заведений становятся:
другие каналы продаж кондитерских изделий (например, отделы с выпечкой в супермаркетах);
сетевые кафе-кондитерские (например, «Синнабон», «Волконский» и т.д.);
несетевые заведения, которые пользуются популярностью у жителей города (района);
крупные кондитерские фабрики («Красная звезда», «Бабаевский»);
кондитерские производства локального значения (региональные, городские);
частные мастера, которые готовят торты и пирожные под заказ.
Несмотря на ненасыщенность рынка, конкуренция высока, а «коронавирусный» кризис обострил борьбу заведений за «место под солнцем». Чтобы наработать постоянную базу посетителей, кафе нужно продумать «изюминку» в маркетинговом продвижении. Например, это кофе авторской обжарки, завтраки по утрам, бизнес-ланч за приемлемую стоимость, необычные рецепты тортов и пирожных, восточные сладости в меню и т.д.
Важно правильно выбрать место размещения. Покупки выпечки чаще всего совершаются спонтанно, поэтому заведение должно находиться на проходной улице, а не «прятаться» во дворах. Если оно расположено в центральном районе, важно, чтобы вокруг имелись офисы или административные здания, желательно предусмотреть парковку.
Что потребуется для открытия кафе-кондитерской?
Первое, что потребуется для открытия кофейни, – помещение. Оно должно располагаться на первом этаже жилого или коммерческого здания, иметь отдельный вход с улицы. Пространство должно быть оборудовано вытяжкой, вентиляцией, водопроводом отвечать требованиям СЭС. Предпринимателю понадобится помещение площадью в 100-120 кв. метров, из которых 60 кв. метров отводится под зал со столиками, а остальное – под внутренние зоны:
непосредственно кондитерский цех;
мини-склад;
моечную;
место для хранения отходов и т.д.
Стоимость аренды зависит от расположения помещения и его метража. Например, в Москве за помещение площадью от 100 кв. м в центре города придется заплатить 400-500 тыс. рублей в месяц. Если точка будет находиться в спальном районе, эти расценки снижаются вдвое.
Дополнительно бизнесмену потребуется приобрести оборудование для работы:
пекарскую печь – от 70 тыс. руб.;
миксеры – от 40 тыс. руб.;
просеиватели муки – от 28 тыс. руб.;
тестомесы – от 100 тыс. руб.;
расстойные шкафы – от 27 тыс. руб.;
кофе-машину – от 400 тыс. руб.;
холодильники – от 40 тыс. руб. и т.д.
Дополнительно потребуются шкафы для хранения, стеллажи, морозильники, посуда, мелкий кухонный инвентарь и т.д. Способ сократить расходы – заключение договора на поставку всего необходимого для кухни «под ключ». Проверенные поставщики доставляют и устанавливают оборудование, дают гарантию его бесперебойной работы на 2-3 года.
Для организации зала для посетителей предпринимателю потребуются:
столы;
стулья или диваны;
кассовое оборудование;
витрины для размещения готовых булочек и пирожных;
иные предметы интерьера (шторы, декоративные элементы дизайна).
Всего на приобретение необходимого оборудования и мебели требуется около 2,5 млн рублей. С учетом аренды помещения и закупки сырья и полуфабрикатов для старта деятельности сумма первоначальных вложений составит около 3,5 млн рублей.
Документы для старта работы и набор персонала
Оптимальная организационно-правовая форма для небольшого кафе-кондитерской – ИП или ООО. В качестве режима налогообложения подойдет упрощенная система со ставкой 6% или 15%. Для старта работы предпринимателю потребуются разрешительные документы: заключения СЭС и пожарной инспекции.
Следующий шаг – поиск и набор персонала. Для нормального функционирования кафе потребуются:
технолог;
официанты (продавцы);
бариста;
администратор;
повара-кондитеры;
посудомойщица.
В среднем фонд оплаты труда для небольшого заведения составит 300-500 тыс. рублей.
В целях сокращения расходов предприниматель вправе самостоятельно вести бухгалтерский учет заведения или нанять сотрудников по аутсорсингу. Аналогично, бизнесмен может не принимать уборщицу в штат, а заключить договор с клининговой службой.
Рекламное продвижение кафе-кондитерской
Когда предприятие общественного питания открылось, важно обеспечить стабильный приток клиентов. Инструментами продвижения кафе выступают:
Место расположения. Заведение с яркой вывеской, красивой витриной, находящееся на проходной улице, привлекает посетителей: жителей района или работников близлежащих зданий.
Листовки и флаеры. Раздача листовок у метро или на остановках автобуса стоит 100-200 рублей в час (плюс печать самих материалов). Этот способ помогает привлечь внимание граждан к новому заведению, стимулирует их ознакомиться с меню.
Аккаунт в социальных сетях. Размещение информации о новом кафе в Инстаграме, Вконтакте, Фейсбуке помогает расширить охват аудитории, проинформировать потенциальных гостей о скидках и акциях.
Дополнительные способы продвижения нового заведения – создание собственного сайта, реклама в местных газетах, на радио, у блогеров. Они требуют более значительных бюджетов, чем перечисленные ранее, поэтому используются реже.
План продаж
Кафе-кондитерская – это востребованный формат, который требует умеренных вложений (до 3,5 млн рублей). Среднемесячные затраты предпринимателя составят 1,3 млн рублей. Точка безубыточности достигается спустя 5 месяцев, а первоначальные вложения возвращаются в среднем за 20 месяцев.
Чтобы заведение приносило стабильную прибыль, владельцу важно учесть возможные риски и избежать «подводных камней»: нанять опытных поваров и квалифицированного технолога, провести обучение персонала, закупить качественное оборудование и соблюсти требования Роспотребнадзора при обустройстве цеха. Важно, чтобы кафе отвечало потребностям потенциальных потребителей по ценовой политике и ассортименту, располагалось в удобном для гостей и проходном месте.
Россия 
