Популярность заведений, имеющих собственное производство хлеба, пирогов, кондитерских изделий, диетической продукции, неуклонно растет. К ним обращаются как оптовые клиенты, так и частные покупатели. За последние 2-3 года интерес населения к «настоящему» хлебу, созданному по оригинальной рецептуре и из качественных ингредиентов, неуклонно увеличивается. Открытие пекарни – перспективная бизнес-идея. Чтобы начать зарабатывать быстрее, имеет смысл не «набивать шишки» самостоятельно, а присоединиться к франшизе. Мы проанализируем ТОП 5 лучших предложений франчайзеров, а в конце выберем победителя.
В 2018 году рынок пекарен переживал настоящий взлет. Даже нестабильной экономической обстановке не удалось затормозить его развитие. По данным статистики, среднее потребление кондитерских изделий и выпечки составило 24,6 кг на душу населения в год на одного человека, превысив показатель прошлого года, равный 24,5 кг.
Растут расходы потребителей на выпечку и сладости. Если в 2017 году они составляли 7 100 на человека, то в 2018 увеличились до 7 450 руб.
🎓 По мнению аналитиков, двигателем роста расходов стал не подъем цен: в среднем по отрасли стоимость товаров увеличилась за 12 месяцев на 1%. Сменились потребительские настроения: люди перестали отказывать себе во вкусном десерте, переориентировались на более дорогие виды кондитерских изделий, натуральный хлеб.
По темпам роста рынок частных пекарен опережает фаст-фуд. Специалисты объясняют этот феномен следующим образом: до определенного момента у жителей крупных городов были популярны свежие булочки и слойки, продававшиеся переходах метро. Когда власти ликвидировали большинство таких палаток, образовался «вакуум»: спрос опережал предложение. Постепенно он заполнился новыми демократичными проектами: в 2015-2018 гг. на рынке появилось множество игроков.
Причина популярности хлебопекарен – небольшой средний чек. По данным статистики, он составляет 137 руб. на человека. Для сравнения: в фастфуде он равен 270 руб., в кофейне – 325 руб., посещение приличного ресторана обойдется в 500-1000 руб. или дороже.
🔍 По данным статистики, в хлебопекарнях 14% клиентов берут только стакан кофе. 86% посетителей заказывают дополнительно свежую выпечку или бутерброды. 30% гостей заведений располагаются за столиками, остальные 70% продаж – это заказы на вынос.
Целевая аудитория пекарен – жители больших городов, которые хотят взять кофе с булочкой с утра, быстро и недорого поесть в обеденный перерыв на работе. Они следят за здоровьем, поэтому не готовы рассматривать фаст-фуд, а с интересом относятся к натуральному производству.
Активное развитие сетей пекарен повысило конкуренцию в отрасли. Чтобы преуспеть, сегодня недостаточно идеи, нужно продумать проект от начала до конца. Оптимальное решение для начинающих предпринимателей – не совершать собственные ошибки, а развиваться «под крылом» известного бренда по франшизе.
На рынке представлено множество франшиз пекарен с разными условиями по первоначальным вложениям. Практически все они предусматривают роялти – ежемесячные платежи за пользование брендом. Мы проанализировали 5 предложений, которые реально работают на практике, с разными форматами и ассортиментами. Их основные характеристики приведены в таблице.
Сеть «Печь&Ланч» появилась в 2015 году. Это молодой, но динамично развивающийся проект, в рамках которого открыто 10 пекарен в Москве и Санкт-Петербурге. В заведениях бренда клиентам предлагается приобрести свежую выпечку или полноценные бизнес-ланчи, упакованные в удобные и функциональные боксы. Вся продукция, включая соусы и заправки, готовится на собственном производстве из натуральных и высококачественных ингредиентов.
К числу преимуществ франшизы относится:
Ценности сети – открытость, клиентоориентированность, лояльность и экологичность. Единственный нюанс – необходимость аренды помещения площадью не менее 50 м кв.
Первое заведение под брендом «Маковка» появилось в 2014 году, с тех пор сеть активно развивается: открыто 75 пекарен в 20 регионах России, готовится запуск заведений в Белоруссии и Казахстане. Ассортимент включает свежий хлеб и багеты, торты и пирожные, сдобу и пироги.
К числу преимуществ относится:
Единственный нюанс – фиксированный размер роялти: в течение первого месяца он станет дополнительной финансовой нагрузкой, но не непомерной ношей: специалисты бренда помогут новой фирме быстро выйти на безубыточность.
Первое заведение под вывеской «Хлебопекарня» открылось в Санкт-Петербурге в 2015 году. Сеть развивается в популярном формате «пекарня у дома». Утром клиенты заходят за ароматным кофе и сэндвичем, днем – за свежими багетами, по вечерам – за вкусными булочками. Компания следует модным тенденциям в дизайне, но сохраняет уютную атмосферу заведений.
К числу преимуществ предложения относится:
Франчайзер не указывает точный срок окупаемости проекта: этот параметр определяется для партнера индивидуально. Ожидается, что месячная прибыль новой точки будет составлять от 200 000 руб.
Американская компания «Cinnabon» начала работу в России по франчайзингу в 2011 году. На сегодняшний день по всему миру представлено более 1 300 торговых точек сети, из них 130 находятся в РФ. Заведения со свежей и ароматной выпечкой открываются в местах с большой проходимостью, что вкупе с высоким качеством продукции обеспечивает постоянный приток клиентов.
К числу преимуществ франшизы относится:
Недостаток предложения – большие затраты на запуск проекта (4,2 млн руб.), делающие его недоступным для малых предприятий и высокий по сравнению с конкурентами размер роялти (6%).
Сеть «Dunkin’ Donuts» признается ведущим в мире заведением по продаже свежей выпечки и кофе, ее торговые точки посещают более 3 000 000 клиентов ежедневно. В России компания развивается по франчайзингу с 2015 года. «Изюминка» ассортимента – знаменитые донаты, шоколадные напитки, закуски (сэндвичи, чиабатты и т.д.).
К числу преимуществ относится:
Минус франшизы – ее высокая стоимость: запуск проекта обойдется предпринимателю в 3 820 000. Второй недостаток – длительный срок окупаемости – 18 месяцев.
🎉 Победитель нашего ТОПа – франшиза «Печь&Ланч». Это уникальный в своем роде проект, востребованный у жителей крупных городов. Его плюсы – всесторонняя помощь франчайзера и относительно небольшие вложения. Главным же преимуществом, является сам формат пекарни - Daily food cafe, он только набирает популярность в России, в то время как в Европе уже лидирует в своей нише. На втором и третьем месте находятся «Маковка» и «Хлебопекарня». Практика показала, что эти франшизы реально работают и приносят бизнесменам прибыль, а затраты на них оказываются ниже, чем в случае с зарубежными конкурентами: «Dunkin’ Donuts» и «Cinnabon».
Россия 
