Рынок общепита растет с каждым годом. Новый тренд в этой сфере — пекарни. Это достаточно простой бизнес — не надо быть шеф-поваром или иметь специальные знания в кулинарии. Кроме того, пекарня — это красиво, уютно и несет радость.
В Петербурге у людей особое отношение к хлебу, поэтому сегмент пекарен особенно популярен.
Пекарни и конкуренция
Радиус действия пекарни — метров 500. Никто не поедет с одного конца города на противоположный, чтобы купить булочку. Соответственно, при открытии пекарни предприниматель понимает, кто его конкуренты.
С одной стороны хорошо, если их много — вероятность открытия новой точки минимальна. В новом квартале может появиться сильный конкурент. Однако если успеть завоевать доверие и выпускать качественную продукцию, люди продолжат ходить, куда привыкли.
Были случаи, когда маленькие пекарни открывались рядом с филиалами крупных сетей и выигрывали за счет того, что у них — свое лицо, индивидуальность. Люди привыкли к пекарне, им все нравится.
Пекарни и выбор места
В центре города и на окраинах пекарни работают по-разному.
Идеальный вариант для окраины — спальный район, новый жилой комплекс и пекарня на первом этаже. Пекарня работает на тех, кто там живет. Такой бизнес — прогнозируемый. Ассортимент и цены варьируются в зависимости от жильцов ЖК.
Пекарня в спальном районе, в жилом комплексе — прогнозируемый бизнес.
В центре пекарни работают на поток проходящих мимо людей. Если в спальных районах выручка выше в выходные дни, когда люди дома, то в центре — наоборот, в будни. Люди заходят за хлебом по пути на работу, с работы или в обед.
В центре открываться сложнее. Даже сети, открывая филиалы в центре, понимают, что одна из трех точек будет работать в ноль или в минус. Сложно предугадать, сколько будет посетителей, ведь мимо может проходить не целевой трафик. Однако за счет потока в центре можно зарабатывать больше. Еще одно отличие — в центре сезон летом, когда поток туристов.
В пекарне придется работать!
Пекарни — такой бизнес, к которому тянутся добрые, хорошие люди. Но важно понимать, что это не автономный бизнес. Процесс можно наладить, чтобы почти не появляться на точке, но надо разбираться в сфере на уровне эксперта.
Если бизнесмен умеет анализировать отчеты, отслеживать недостачу, популярную продукцию и списания, варианту улучшения, то может нанять людей, которые будут выполнять эту работу.
Но функцию контроля нельзя делегировать никому! Управляющий не будет работать так же, как собственник. У него зона ответственности ограничена зарплатой.
Главная работа предпринимателя — контроль рабочих процессов
Работа над ошибками
90% неудач — ошибка выбора места. Все можно исправить — сменить персонал, обновить ассортимент, поменять рекламу. Но если точка открыта в неудачном месте, это не поможет. Единственный выход искать другую локацию и переносить бизнес — а это большие издержки.
Еще одна распространенная ошибка — в организации работы. Если под конец дня пекарь изготовил много булок, которые не успели разойтись — придется списать. Если есть спрос, а продукции нет —тоже плохо.
Кроме того, смена владельца для персонала — стресс, и в 70% случаев после покупки происходят изменения в штате.
Бизнес должен нравиться. Но не менее важно выяснить нюансы работы в выбранной сфере!
Изначально бизнес должен нравится. Нельзя делать то, что ты ненавидишь. Часто люди покупают, не понимая нюансы сферы, не анализируют конкурентов, не изучают тенденции рынка. В этом случае помогает независимый посредник — брокер. Он подскажет, на что обратить внимание, что выяснить у собственника. Понятно, что клиент выбирает сам, но совет человека, который провел не одну сделку, всегда полезен.
Повышаем выручку
Есть множество рычагов, которые можно использовать. Например, самостоятельно производить ходовой товар. Допустим, самая популярная позиция — это сосиска в тесте. Ее можно покупать замороженной, как и остальную продукцию, а можно готовить самим. Себестоимость вместо 30% цены упадет до 5-10%
Одну-две позиции вполне реально делать самим. Нет ни одной пекарни, которая производит всю свою продукцию с нуля — только ходовые товары.
Есть еще хитрости. Если ходовой товар недорогой, то покупатели автоматически считают остальные цены тоже низкими и охотнее покупают. Чай и кофе — тоже маркеры. Можно заливать кофе за 45 рублей или за 100. Но если он хороший, его будут покупать чаще (и булочку впридачу), вырастет лояльность. Подключайте акции.
Лайфхак: как повысить выручку пекарни
Людям быстро приедается все обычное. Просто даже вишенку положить на пирожное — уже другой продукт, им интереснее.
Очень важно держать руку на пульсе. Знать своих клиентов, появляться на точке, смотреть на посетителей, слушать их. Без этого никак.
Итак, если вы хотите открыть собственный бизнес, который будет приносить прибыль, радовать посетителей и даст простор для творчества, пекарня — ваш выбор. Покупка готовой пекарни сделает ваш путь к успеху проще, главное — не забывайте о наших советах.
Россия 
